Daržovių rauginimas sparčiai populiarėja visame pasaulyje, o Lietuvoje, kur įvairūs produktai buvo raugiami nuo senų senovės, jis atrandamas iš naujo. Tai vienas sveikatai naudingiausių būdų išsaugoti daržoves ar jas „pagerinti“ – raugintos daržovės lengviau virškinamos, jose padaugėja antioksidantų, vitaminų, gerųjų bakterijų.
Susipažinkite surauginimu
Tai – vienas seniausių, sveikiausių ir įdomiausių konservavimo būdų.
Visame pasaulyje daržovės, vaisiai ir uogos, pieno produktai, kepinių tešla, gėrimai buvo raugiami nuo senų senovės. Daugelis tautų „pametė“ ir tik dabar vėl atranda rauginimo tradicijas, kurios mūsuose išliko ganėtinai gajos. Sunku rasti lietuvį, kuris nemėgsta duonos su raugu, giros, raugintų agurkų ar kopūstų. Tiesa, burokėliai, cukinijos, morkos, ridikai ir kitos daržovės raugiamos rečiau.
Raugintais produktais reikėtų mėgautis ne tik puoselėjant senąsias tradicijas, bet ir stiprinant sveikatą. Rauginti produktai yra lengviau virškinami, o jų mitybinė vertė aukštesnė.
Natūralaus, savaiminio rauginimo metu produktai yra paveikiami mikroorganizmų išskiriamų fermentų, todėl rauginimas dar gali būti vadinamas fermentacija. Fermentai „apskaido“ maisto medžiagas, o šalutiniai bakterijų veiklos produktai (pieno rūgštis, anglies dvideginis, etanolis ir kt.) suteikia ypatingo skonio ar kitų savybių (pavyzdžiui, fermentuojamas gėrimas tampa alkoholiniu arba jame susidaro burbuliukai).
Savaiminio rauginimo metu bakterijoms leidžiama veikti laisvai, todėl šis maisto konservavimo būdas yra įdomus ir kiek netikėtas – niekuomet tiksliai nežinome, kokie mikroorganizmai „prikibs“, kaip jiems seksis darbuotis esant skirtingoms aplinkoms sąlygoms, pasirinkus įvairius rauginamus produktus. Būtent dėl to namuose vykstantis rūgimo procesas ir raugintų produktų skonis kaskart gali šiek tiek skirtis, tačiau juk taip dar įdomiau!
Raugintos daržovės
Pagrindiniai rauginimo principai: akmens druska, tinkami indai ir pačios įvairiausios daržovės
„Sausas“ rauginimas su druska. Pats paprasčiausias rauginimo būdas yra pjaustytų ar tarkuotų daržovių rauginimas su druska.
Rauginimui (kaip ir konservavimui) reikėtų naudoti „paprastą“, rupią akmens druską (jeigu gyvenate užsienyje, ieškokite užrašo „kitchen salt“ arba „kosher salt“). Jūros, joduota, Himalajų ar kitokia druska netiks, nes daržovės gali įrūgti nepakankamai, bus prėskos, turės nemalonų poskonį, gali greitai sugesti.
Paprasčiausiam rauginimui su druska pasirinktas daržoves ar jų mišinius supjaustykite, apibarstykite druska ir gerai sumaigykite rankomis ar mediniu šaukštu iki kol išsiskirs sultys. 1 kilogramui daržovių reikės maždaug 1 šaukšto (apie 20 g) ar truputį daugiau druskos.
Druskos kiekis priklauso nuo jūsų skonio, produktų sultingumo ir patalpos, kurioje laikysite raugintus produktus. Svarbu, kad maigant daržoves išsiskirtų pakankamai sulčių, jeigu mišinys gaunasi sausokas, sulčių išsiskiria mažai, įberkite dar pusę šaukšto druskos ir permaišykite, didesnis druskos kiekis „ištrauks“ daugiau vandens.
Jeigu rūsys (ar kita patalpa), kurioje laikysite raugintus produktus, nėra pakankamai vėsi, geriau įdėkite papildomą šaukštą druskos – rauginti produktai bus sūresni, tačiau ilgiau išliks nesugedę.
Rauginimas sūryme. Sūryme tinka rauginti nepjaustytas daržoves arba gražiai supjaustytus daržovių gabaliukus, kurių nenorite maigyti, kad nesulūžtų ir išlaikytų dailią formą.
Rauginimui sūryme, kaip ir rauginimui su druska, reikės „paprastos“ akmens druskos. Maždaug 1 šaukštą (apie 20 g) druskos ištirpinkite 1 litre šilto vandens, palaukite, kol sūrymas atvės ir juo užpilkite į rauginimo indą ar stiklainį sudėtas daržoves.
Tikslus druskos kiekio sūrymui pasirinkimas priklauso nuo jūsų skonio ir patalpos, kurioje laikysite suraugintus produktus. Jeigu jūsų rūsys nėra pakankamai vėsus, pasiruoškite sūresnį sūrymą, t.y. 1 litrui vandens naudokite 2 šaukštus druskos.
Ruošdami sūrymą įsitikinkite, kad vanduo yra geros kokybės, be chloro. Lietuvoje iš čiaupo bėgantis ar iš šulinio pasemtas vanduo yra tinkamas, tačiau kai kuriose užsienio šalyse vandentiekio vanduo yra chloruojamas. Jeigu abejojate vandens kokybe, rinkitės geriamąjį vandenį iš butelių. Mineralinio vandens geriau nenaudokite, jis gali pakeisti produktų skonį.
Pagal spaudą
Asociatyvios nuotr.
